飞六网

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 系统 工具
查看: 3138|回复: 0

分享:万三蹄膀做法

[复制链接]

443

主题

451

帖子

1618

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
1618
发表于 2013-10-4 16:45:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
万三肘子,起源于明代江南首富沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,江南周庄古镇---当地叫万三肘子,并与万三蹄齐名。因为沈万三爱吃的肘子和猪蹄,是周庄最有特色的小吃。
万三蹄膀做法一
主料:带皮猪肘子1250克。
辅料:酱油400克、葱段20克、精盐8克、姜15克、味精2克、花椒4克、白糖25克、大料3克、绍酒25克、桂皮2克、糖色5克、砂仁1克、湿淀粉20克、豆蔻1克、花椒油15克、丁香1克、清汤750克、草果1克、花生油100克、小茴香2克。
烹制方法:

1、将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
2、锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。
3、将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
万三蹄膀做法二
1、选料 万三蹄膀的选料相当重要。正宗的万三蹄膀应选用猪后腿蹄膀,此处肌肉发达,肥瘦匀称,成菜后蹄膀筋道爽口。从外观看,蹄膀表皮应洁净白嫩,丰腴饱满,手按下去有弹性。生长期应在12个月左右的为佳,用饲料喂养的猪往往香味不足而不宜选用。
2、上色与浸炸 选好原料,接下来就是给蹄膀上色和浸炸。蹄膀用香料水浸泡两小时,然后入沸水锅里焯水,蹄膀外皮的颜色由白色变暗,且猪皮紧绷时捞出,趁热在蹄膀上涂抹脆皮水(水、蜂蜜、饴糖之间的比例为500克:150克:100克),晾干水分,入七成热的油锅中浸炸,带蹄膀皮色变成金黄色、起皱并出现小泡时捞出,沥油。(香料水配方:清水10千克,花椒、白芷、桂皮各10克,八角12克,香叶、草果、山奈各8克。将清水烧开后放入事先泡好的香料小火煮30分钟,待凉后倒入200克花雕酒即可。)
3、卤汤调制与焖煮 万三蹄卤汤的调制很关键,是决定成败的重要因素之一。以15千克的高汤进行配比下料:香葱段240克,姜块(刀拍)150克,生抽200克,精盐200克,味精75克,蚝油120克,鸡精50克,冰糖120克,红曲米50克,花雕酒100克,干辣椒节10克,香料包1个(将花椒15克,八角、白蔻、桂皮、良姜各12克,栀子、砂仁、山奈各8克,丁香、甘草各6克,小茴香15克,草果、肉蔻、陈皮、白胡椒、百里香、香草各10克,先将香料用料酒浸泡30分钟,然后用纱布包好即可)。将高汤烧开,将红曲米用纱布单独包起来放入高汤中,再依次放入各种调料和香料包,大火烧开后转小火熬约30分钟,再将蹄膀放入汤中,保持汤面微开50分钟,撤离火口,待卤汤桶凉后,将蹄膀捞出即可。(怀疑焖煮的时间不足)
焖煮关键:制作万三蹄膀时应采用焖煮的技法,应多焖少煮。这样,一则可以保持蹄膀外观的整齐美观,卖相好。其次焖煮后的蹄膀能够吃进更多卤汤中的滋味,蹄膀饱满油润不裂皮。其次,还可增加出品率。
食用操作:在食用万三蹄膀时,是不用事先改好刀的。应将卤好的蹄膀入蒸柜加热,用原卤汤加高汤调味,打汁勾芡,浇淋在蹄膀上。上桌后抽出骨头,以骨代刀划开蹄膀即可。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|飞六网 ( 粤ICP备12045999号 )

GMT+8, 2018-1-21 14:33 , Processed in 0.093875 second(s), 24 queries .

Powered by Discuz! X3

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表