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分享:万三肘子的做法

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发表于 2013-8-5 09:25:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
[飞六网]-[生活百科]-[美食]:万三肘子,起源于明代江南首富沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴.
江南周庄古镇—当地叫万三肘子,并与万三蹄齐名。因为沈万三爱吃的肘子和猪蹄,是周庄最有特色的小吃。万三肘子,是周庄当地的民俗,与沈万三有渊源。沈万三,名富;字件荣,俗称万三。万三者,万户之中三秀,所以又称三秀,作为巨富的别号,元末明初人。沈万三,江南名镇—周庄人,“万三住宅在蔫西北半里许,即东庄地及银子浜、仓库、园亭与住宅互相联络”(《周年镇志》卷二),”万三家在周庄,破屋犹存”(明·杨循吉〈苏谈》)。 万三肘子:做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,煨煮好后皮色酱红,整只肘膀可保持原状。吃的时候是用肘膀中的一根细骨代刀。周庄当地的餐馆中都有出售,当地的居民在过节时也都吃万三肘子。 万三肘子、万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三肘子”为最,相传巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。万三肘子,以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。万三肘子,已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三肘子。 主料:带皮猪肘子1250克。
辅料:酱油400克、葱段20克、精盐8克、姜15克、味精2克、花椒4克、白糖25克、大料3克、绍酒25克、桂皮2克、糖色5克、砂仁1克、湿淀粉20克、豆蔻1克、花椒油15克、丁香1克、清汤750克、草果1克、花生油100克、小茴香2克。 烹制方法:
1. 将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
2. 锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。
3. 将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
其它制作过程:
1.选料 万三蹄膀的选料相当重要。正宗的万三蹄膀应选用猪后腿蹄膀,此处肌肉发达,肥瘦匀称,成菜后蹄膀筋道爽口。从外观看,蹄膀表皮应洁净白嫩,丰腴饱满,手按下去有弹性。生长期应在12个月左右的为佳,用饲料喂养的猪往往香味不足而不宜选用。
2.上色与浸炸 选好原料,接下来就是给蹄膀上色和浸炸。蹄膀用香料水浸泡两小时,然后入沸水锅里焯水,蹄膀外皮的颜色由白色变暗,且猪皮紧绷时捞出,趁热在蹄膀上涂抹脆皮水(水、蜂蜜、饴糖之间的比例为500克:150克:100克),晾干水分,入七成热的油锅中浸炸,带蹄膀皮色变成金黄色、起皱并出现小泡时捞出,沥油。(香料水配方:清水10千克,花椒、白芷、桂皮各10克,八角12克,香叶、草果、山奈各8克。将清水烧开后放入事先泡好的香料小火煮30分钟,待凉后倒入200克花雕酒即可。)
3.卤汤调制与焖煮 万三蹄卤汤的调制很关键,是决定成败的重要因素之一。以15千克的高汤进行配比下料:香葱段240克,姜块(刀拍)150克,生抽200克,精盐200克,味精75克,蚝油120克,鸡精50克,冰糖120克,红曲米50克,花雕酒100克,干辣椒节10克,香料包1个(将花椒15克,八角、白蔻、桂皮、良姜各12克,栀子、砂仁、山奈各8克,丁香、甘草各6克,小茴香15克,草果、肉蔻、陈皮、白胡椒、百里香、香草各10克,先将香料用料酒浸泡30分钟,然后用纱布包好即可)。将高汤烧开,将红曲米用纱布单独包起来放入高汤中,再依次放入各种调料和香料包,大火烧开后转小火熬约30分钟,再将蹄膀放入汤中,保持汤面微开50分钟,撤离火口,待卤汤桶凉后,将蹄膀捞出即可。(怀疑焖煮的时间不足)
焖煮关键:制作万三蹄膀时应采用焖煮的技法,应多焖少煮。这样,一则可以保持蹄膀外观的整齐美观,卖相好。其次焖煮后的蹄膀能够吃进更多卤汤中的滋味,蹄膀饱满油润不裂皮。其次,还可增加出品率。
食用操作:在食用万三蹄膀时,是不用事先改好刀的。应将卤好的蹄膀入蒸柜加热,用原卤汤加高汤调味,打汁勾芡,浇淋在蹄膀上。上桌后抽出骨头,以骨代刀划开蹄膀即可。
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